小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng),淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì),而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過(guò)測(cè)定小麥粘度值來(lái)判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而糧食中的粘度值可以使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)來(lái)進(jìn)行測(cè)量。糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)也稱為糧食運(yùn)動(dòng)粘度儀是依據(jù)毛細(xì)管運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定（GB5516-85）設(shè)計(jì)的，是杭州大成研發(fā)的一款面粉檢測(cè)儀器之一，是測(cè)量糧食粘度的專用儀器，用來(lái)判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門。 

在使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)過(guò)程中只需要按照以下這三步就能夠保證測(cè)定的準(zhǔn)確度，一是樣品制備：分取糧食試樣約100g，稻谷試樣預(yù)先脫殼并碾成標(biāo)二或標(biāo)一白米。用粉碎機(jī)粉碎、過(guò)篩，篩上物再反復(fù)粉碎(或用研缽研磨)至90%以上試樣通過(guò)60目篩(玉米通過(guò)40目篩)。二是糊化液的制?。涸嚇酉葴y(cè)定含水量，再用1%天平稱取相當(dāng)于7.00g干物質(zhì)的大米粉、小麥粉或8.00g干物質(zhì)的玉米粉。實(shí)稱粉樣重量為：7.00(A8.00)=(100-M)x100(M為l00g試樣中含水量的克數(shù))。樣品放入錐形瓶放入LN-II型糧食粘度測(cè)定儀中進(jìn)行糊化處理，在乎化的過(guò)程中大概要花費(fèi)近50分鐘的時(shí)間。三是粘度的測(cè)定：將糊化液液迅速吸人或倒人干凈的毛細(xì)管粘度計(jì)中。立即將粘度計(jì)垂直置于50±0.1 ℃恒溫水浴中，并使粘度計(jì)上、下刻度的兩球全部浸人水面下，把乳膠管自C口移接在A口上，恒溫功10-12 min后用吸耳球自A口將糊化液吸起吹下攪勻，然后吸起糊化液使充滿粘度計(jì)上球，再讓糊化液自由落下，15min時(shí)開始測(cè)定，測(cè)定時(shí)將糊化液吸起充滿上球(不能有氣泡)，停止吸氣，待糊化液自由流下至兩球間的上刻度時(shí)，按下秒表開始計(jì)時(shí)，待糊化液繼續(xù)流至下刻度時(shí)，再按下秒表停止計(jì)時(shí)，記錄糊化液流經(jīng)上下刻度的時(shí)間(秒)。然后同上操作連續(xù)測(cè)定2-3次，流速測(cè)定結(jié)果取其平均值。 

但是因?yàn)榧Z食的粘度受品種影響有一些大，存在一點(diǎn)誤差，所以用粘度來(lái)進(jìn)行評(píng)定面粉貯藏過(guò)程中的變質(zhì)程度只能作為一個(gè)參考。所以可以使用其它一些與小麥儲(chǔ)存品質(zhì)聯(lián)系較直接、易操作、可量化的指標(biāo),如面筋吸水量、降落數(shù)值、脂肪酸值等指標(biāo)來(lái)判定小麥儲(chǔ)存品質(zhì)的優(yōu)劣,指導(dǎo)和規(guī)范儲(chǔ)備糧油的質(zhì)量品質(zhì)管理。 

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